Cocina y ciencia

La cocina es una ciencia y un arte ya que cada vez que cocinamos nos convertimos en químicos prácticos. Nos valemos de los conocimientos del pasado y el presente para transformar lo que la naturaleza nos ofrece, ayudados en ocasiones de nuevas tecnologías, en verdaderas obras de arte nutricionales.

Dentro de nuestra definición de ciencia aplicada a la cocina podemos decir que la ciencia de los alimentos es una ciencia es una ciencia aplicada que se ocupa principalmente de comprender los materiales y procesos de la elaboración industrial.

Por otro lado tenemos la cocina tradicional que en sus orígenes no prestaba mucha atención a sus propiedades científicas.

La ciencia alimentaria nos responde a muchas preguntas que antes o después nos hemos formulado. Un ejemplo podría ser la típica pregunta sobre el motivo por el cual las legumbres dan gases, o por qué cuando cortamos fruta y la dejamos un rato se pone oscura, cosas así.

Ya Platón, nos decía que la cocina merecía un estudio detallado. Por otro lado a principios del siglo XX Fannie Farmer empezó a escribir su libro de cocina con << conocimiento científico condensado>>.

En la actualidad la ciencia forma parte de la cocina y muchos autores y chef entran en detalles científicos a la hora de escribir o preparar artículos y recetas.

Aunque en la actualidad no nos cueste entender la implicación de la ciencia en la cocina, para los chef formados de la manera tradicional, comprender los alimentos es menos importante que dominar las técnicas para prepararlos.

Por fortuna, actualmente muchas escuelas de cocina ofrecen cursos experimentales que tienen como base la estructura molecular y composición de los alimentos.

Así mismo varios chef de gran prestigio experimentan con instrumentos industriales y de laboratorio. ( Entre ellos se encuentra el español Ferran Adriá ).

En conclusión, la ciencia ha ido penetrando poco a poco en el mundo de la cocina y el arte de la cocina en la ciencia académica e industrial.

Para finalizar este artículo os quiero citar un párrafo del libro “La cocina y sus alimentos” de Harold Mcgee que dice:

Los alimentos son mezclas de diferentes sustancias químicas y las cualidades que procuramos manipular en la cocina, sabor, aroma, textura, color y valor nutritivo, son manifestaciones de propiedades químicas.